铁观音：从嫩叶到干茶的制作过程（上）

今天天气晴好可以采茶青啦。

机采茶青，两个人配合。好像只有铁观音可以用机器采摘青叶，因为做成毛茶之后还要挑茶梗。茶农都是骑着摩托车运茶青，一袋100斤左右。这里的人不管男女，都是这样骑着摩托车在茶园里穿梭，一转眼就不见了。

茶青运到茶厂，把茶青摊晾在青布上。在阴凉通风处把鲜叶均匀薄摊在青布上。鲜叶进厂后第一次凉青，目的在于消除鲜叶运输过程中的保持新鲜度和散发叶表水份，便于下一步晒青技术的掌握晒青后第二次凉青，目的在于降低叶温，使鲜叶中的各部分水分重新分布恢复活力增强细胞膜透性继续促使多酚类等内含物质酶促氧化降解、转化与水解，以便香气组分的转化形成。

做青是铁观音茶特征形成的关键工序。做青过程由「摇青和「摊青(静置)交替进行组成°摇」是动过程鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、摩擦运动，细胞破碎和损裂水分发生扩散和渗透细胞间隙充水，叶硬挺"青草气味挥发，鲜叶活、有光泽。「摊」是「静」的过程，鲜叶放在竹笳篱中，进行水分渗透以及一系列化学变化逐步发酵红变香气形成和显露细胞间水分散发，鲜叶呈柔软状态，叶色转黄绿色。

经过4至5次的反复摇动和「静摊」相间过程，细胞破裂和水分散发到一定程度后酶促作用剧烈，蛋白质理化特性改变细胞膜透性增强'细胞器的功能和结构改变'细胞液浓缩 一些贮点藏物质和部分结构物质分解为简单物质。

如淀粉分解为葡萄糖！蛋白质分解为氨基酸'果胶分解为水溶性果胶'叶绿素部分破坏和转化香气显露红边形成"具有乌龙茶的特征，这个过程是由显露的量变到飞跃的质变过程。

前两道工序就差不多用了一天的时间，明天早上6点钟左右开始杀青。这是早上采摘的一片青叶，放在空气中自然氧化的效果。2023年10月12日。