武夷岩茶的审评方法：以肉桂茶为例详解

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

喝岩茶，通常有两种方式。

一是随心所欲喝茶，或用白瓷盖碗冲泡，或用紫砂壶冲泡，方式随意，图的是个开心愉悦，轻松自在，无拘无束。

二是一丝不苟专业审评。冲泡的茶器，必须要用白瓷盖碗，容量还很有讲究，以110毫升为佳，搭配相应重量的岩茶，从色、香、味等方面入手，尽情寻找岩茶的缺点。

用审评的方式喝茶，能让我们快速掌握岩茶的品质，从而做到心中有数。

且使用审评的方式喝茶，能够在短时间内快速提高喝茶技能，这可是提升喝茶段位最行之有效的方式。

了解了审评的种种好处，兴许您也想知道：岩茶，是怎么审评的？

下文，以肉桂为例，麻花亲授，茶友们在家里如何来一次专业的审评活动！

何为审评？

审评，即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。

往简单了说，审评就是从色、香、味等方面入手，给岩茶打分，区分出高下，评出等级。

不同的茶叶，冲泡茶器、流程各有要求。

如我们在审评武夷岩茶时，使用的是审评盖碗。

审评岩茶的盖碗，通常为倒钟型，方便聚香，有利于我们对香气进行判断。

白瓷材质，方便我们观察汤色、叶底等。

不同场合，审评流程微有出入，主要看个人需求。

像天心村这类大型公开的审评场合，通常是110毫升的审评盖碗，搭配5克岩茶，坐杯式冲泡前三冲。

第一冲，坐杯两分钟。

第二冲，坐杯三分钟。

第三冲，坐杯五分钟。

而后，从香气、滋味、叶底等方面给茶叶打分，挑出茶叶中缺陷最少的茶。

我们平时在家审评一款肉桂，可参考斗茶赛的方法。110毫升白瓷盖碗，搭配5肉桂。

如何审评一款肉桂？

审评肉桂，有四大流程。

1. 鉴赏干茶
2. 闻香气
3. 品滋味
4. 看叶底

看似步骤简单，但内有乾坤。

审评准备

110毫升白瓷盖碗、审评碗、汤匙、剪刀、电子秤、烧水壶、品茗杯等。

备注：如果是使用坐杯式审评，用电子秤称出5克肉桂即可。剪刀的作用是剪开泡袋，倒出条索，避免因为暴力撕扯包装而导致条索破碎，影响审评。

与投茶量相对应的，是坐杯时间。

第一冲，坐杯两分钟。

第二冲，坐杯三分钟。

第三冲，坐杯五分钟。

时间务必要拿捏到位。

正式审评流程

步骤一：烫壶温杯

将白瓷盖碗、审评碗、汤匙、品茗杯等用沸水全部烫洗一遍，祛除异味，减少影响因素。

这一步，不可偷懒。烫壶温杯后，盖碗残留的温度还能刺激干茶香，能帮助我们更好地判断肉桂品质。

步骤二：鉴赏干茶

鉴赏干茶，先看外观。

外观有五个因素：

1 ）嫩度

2 ）条索

3 ）整碎

4 ）色泽

5 ）净度

肉桂，以条索完整、紧结，颜色均匀、无杂质为好。

备注：肉桂是炭焙茶，极为干燥，容易碎裂，加上运输、包装等因素的存在，条索有碎叶子是正常情况，只要不是全部碎成粉末状都可以接受。

再闻香气。

肉桂的干茶，香气清爽、无异味是最基本的要求。焙火较高的肉桂，还会带有焦糖香、坚果香等成熟的香气。

步骤三：闻香气（湿香）

闻香，要先冲泡。

将烧水壶内的矿泉水烧开至沸腾状态。环壁注水，让茶叶充分浸润在沸水中，盖上盖子，计时后出水。

第一冲，坐杯两分钟。第二冲，坐杯三分钟。第三冲，坐杯五分钟。时间要算好，专业些，配一个秒表计时器。

出水后，揭盖闻香。

肉桂，最大的特色自然是桂皮香。盖子上，必定是有桂皮香出现，只是出现快慢的差别。

某些肉桂，花香强劲，会抢在桂皮香之前先出现在盖子上。有的肉桂，果香明显。但花香和果香消失后，终究是桂皮香的主场。

闻香，不仅仅是盖香，还有水香。

审评时感受水香，自然是要啜饮，让茶汤以喷雾状出现在口腔类，从而覆盖到每一个味蕾，香气就能清晰地感受到。

还是那句话：肉桂的桂皮香是必定会出现在落水香中，只是快与慢的差距。

步骤四：品滋味

审评最大的特色在于：茶汤，是要用汤匙舀到品茗杯中。而后啜饮，感受香气、滋味。

品滋味的技巧，麻花也一二三七八九十次地说过：要啜饮，啜饮，啜饮。

啜饮后，茶汤的滋味才能被充分感知到，茶好与否，要通过啜饮进行判断。

好的肉桂，汤水劲道，有力量。香气落水，或是花香+桂皮香，或是果香+桂皮香，又或者是桂皮香+花果香……简而言之，汤里一定会有桂皮香出现！

咽下茶汤后，舌面迅速泛起回甘，两颊生津，舌底鸣泉。

步骤五：看叶底

叶底，即茶叶吸饱水后的状态。

叶底，主要看完整性、嫩度、弹性、叶面展开度、齐一程度、走水状态、发酵程度、焙火程度等。

一般好的肉桂叶底，质地柔软，色泽明亮均匀一致，颜色军绿（中火、中足火叶底颜色）。

鲜活、软亮、有弹性才是一款好肉桂该有的模样。

五步骤，完成肉桂的审评步骤！

（第一冲）

岩茶为什么要审评？

审评与日常冲泡，有着天壤之别。

审评，目的是为了找出岩茶的缺陷，从而让我们更加全方位地了解一款茶的品质。

日常冲泡，是为了享受。在冲泡过程中，要尽可能地寻找让自己满意的地方。

在审评时，我们使用的是坐杯的方法。

两分钟、三分钟、五分钟，如此高强度的坐杯方式，也是要付出代价的！最直观的体会：茶，苦+涩，会让你的舌头打了麻药似的，甚至会出现“这是中药吧”的错觉。

审评，相当要有敬业精神。

若是不够刻苦，容易临阵脱逃，成了逃兵，白白浪费了一泡肉桂。

要是没有摆正心态，甚至会与岩茶心生隔阂，嫌其浓苦如饮药。

虽然审评很残酷，但这真的能让我们在短时间内快速、准确地掌握一款岩茶的品质优劣。

审评的存在，是为了让岩茶暴露最丑恶的一面。在长时间坐杯下，茶叶的缺陷展露无遗，面露獠牙。

审评，相当考验人的味蕾和勇气。

有过审评经验的茶友，会觉得审评式喝茶，那简直就是狂风暴雨，令人难以招架。

对比之下，正常快出水的冲泡方法，简直就是和风细雨，让人享受！

故而，若是您看了本文，想要回家审评一回自己买的肉桂，请先明确一点：这是审评，和平时的喝茶方式有不一样，请先做好心理准备！

若是没有勇气，还是用平时快出水的方法泡肉桂吧。

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